柿をジャムにする際、その特有の性質から黒ずみや渋みが出ることがあります。
これは柿の成分によるものです。
ジャムに適した柿は、完熟したものを選ぶことが大切です。
しかし、見た目だけでは完熟しているかどうかを判断するのは難しいです。
また、加熱すると渋みが再び現れることがあるため、赤オレンジ色の柿を選び、少し加熱して渋みがないかを確かめることが重要です。
この記事では、以下の点について説明します。
・ジャム作りで失敗する原因
・成功するためのコツ
柿ジャム作りに挑戦したい方や、以前に失敗した経験がある方は、この記事を参考にしてください。
柿のジャム作りの課題と失敗の原因
柿ジャムを作る際には、柿の固有の特性が原因で黒ずみや渋みが出ることがあります。
完熟した柿はジャムに向いていますが、渋みを取り除いた柿を加熱すると、渋みが戻ることがあります。
完熟していない柿や渋柿は、もともと渋みが強いため、ジャムにするには適していません。
渋みを取り除いた柿は甘く感じられますが、これはタンニンが結合して渋みを感じにくくなっているだけで、タンニンが取り除かれているわけではありません。
加熱すると、タンニンが不溶性から溶け出しやすい形に変わり、渋みが出ることがあります。
これがジャム作りで渋みが出る原因です。
完熟していない柿や渋柿は、タンニンが元々溶けやすいため、ジャムにすると渋みが出やすく、渋いジャムになりがちです。
柿のジャムを作る際には、いくつかの特別な注意点があります。
柿は加熱すると色が変わりやすく、これは柿に含まれる酵素が加熱によって活性化し、ジャムの調理中に黒く変色することが原因です。
ジャム作りでは、果実の鮮やかな色を保つことが望ましいですね。
柿を使った加熱料理では、果実の熟度が非常に大切です。
しかし、柿の熟れ具合は外見だけでは判断しづらいため、加熱料理には一般的に向いていないとされています。
ジャムを作っても、黒く変色したり、渋みが強くなることがあります。
柿のジャム作りのポイント
成功のコツ
柿ジャムを作る際は、赤オレンジ色で完熟した柿を選ぶことが大切です。
完熟しているかどうかは、ヘタの下の色や果肉の柔らかさで判断します。
また、加熱して黒くなるのを防ぐために、レモン汁や食用クエン酸を加えると効果的です。
渋みへの対応
完熟した柿の選択が難しい場合、渋みが出たジャムはタンパク質と一緒に摂ることで渋みが軽減されます。
ヨーグルトや牛乳、プロテインと混ぜて食べると良いでしょう。
また、乳製品や小麦粉と混ぜてお菓子にするのもおすすめです。
柿はジャムに適さないのはなぜかのまとめ
柿ジャムは他のジャムよりも作りにくいかもしれません。
ですが、適切な柿の選び方と加熱方法を把握していれば、美味しいジャムを作ることができます。
渋みが出た場合の対処法もありますので、挑戦する価値は十分にあります。